مهر بررسی می كند؛
نان سالم بخوریم تا کمتر مریض شویم
به گزارش خرید و فروش حیوان خانگی، قوت غالب مردم ایران نان است و این در شرایطی است که کیفیت نان های مصرفی در کشور، هنوز آن طور که باید، نتوانسته اند انتظارات متخصصین تغذیه را برای دسترسی به نان سالم و کامل، برآورده سازند.
به گزارش خرید و فروش حیوان خانگی به نقل از مهر، تقریبا مصرف سرانه نان به ازای هر سال ۱۷۰ کیلوگرم است و تزریق بالغ بر ۱۵۰ هزار میلیارد تومان در سال ۱۴۰۲ نشان دهنده بازار بسیار مهم نان در زمینه های اقتصادیست. مشکل جدی که هم اکنون وجود دارد ضایعات بالای نان، برآورده نشدن انتظارات مور نظر از نان های فعلی توزیعی، بروز مشکلات گوارشی ناشی از مصرف نان های تهی از عناصر غذایی مورد انتظار، گرایش بخش عمده ای از مردم به نان های سفید، گره خوردن کیفیت نان با اقتصاد نانوایی و کاهش سطح مهارت فعالان در حوزه پخت نان است. بر همین اساس، مبحث ارتقای نان از اواخر سال ۱۳۹۲ تا کنون در دستور کار دبیرخانه شورایعالی سلامت و امنیت غذایی کشور قرار گرفته است. بهبود کیفیت نان و رفع مشکلات بهداشتی در فرایند تولید نان در گرو بهداشت فردی و محیطی، تجهیزات کار، مواد غذایی، کیفیت گندم شامل داخلی و وارداتی، آرد مصرفی خصوصاً از نوع گلوتن، نمک مصرفی، شیوه تخمیر آرد و اجتناب از استفاده از جوش شیرین و سایر مواد غیرمجاز می باشد. نوع حرارت مورد استفاده برای پخت نان که می تواند به شکل مستقیم و غیرمستقیم باشد از مسائلی است که باعث می شود این ماده غذایی بسیار مورد توجه قرار گیرد. زیرا، ۸۰ درصد آهن و ۵۰ درصد فسفر بدن از راه مصرف نان تأمین می شود. یکی از مباحثی که در سند دانش بنیان امنیت غذایی، تاکید ویژه ای به آن شده است، "نان کامل" و "غذای سالم" است که باید به درستی اجرا شود و تمامی دستگاه ها وظیفه دارند در این مورد اقدامات لازم را انجام دهند. نان سالم نانی است که مشتمل بر کل محتویات دانه گندم همچون مغز و سبوس است که با رعایت استاندارد در نانوایی تولید شود. امیرمحمد مرتضویان رئیس انستیتو تحقیقات صنایع غذایی و تغذیه کشور، شرایط نگهداری، نوع بسته بندی، تخمیر کامل و نحوه پخت نان کامل را همچون نکات مهم در حوزه نان کامل برشمرد و گفت: شرایط نگهداری و نوع بسته بندی آرد کامل متفاوت می باشد و باید نسبت به رطوبت نفوذناپذیر باشد. به قول این استاد دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تخمیر خوب خمیر نان کامل حداقل ۴ ساعت به طول می انجامد تا نان مطلوبی فراهم آید. همینطور طبخ نان کامل هم احتیاج به زمان کافی و بیشتری نسبت به نان های معمولی دارد. مرتضویان با اشاره به تحقیقات و مطالعات انستیتو تحقیقات تغذیه دراین زمینه و تدوین پروتکل تهیه نان کامل، اضافه کرد: الان با همکاری دو نانوایی در استان تهران این موارد درحال بررسی است. علیرضا زالی رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، نان را از مباحث مهم و راهبردی در شورایعالی امنیت غذایی کشور برشمرد و اظهار داشت: نان سالم می تواند از خیلی از بیماری ها نظیر دیابت، کم خونی، سرطان و…، پیشگیری کند. وی در عین حال اضافه کرد: نان ناسالم باعث کم خونی، سندرم متابولیک، چاقی، دیابت، فشارخون بالا و حتی بروز برخی سرطان ها همچون سرطان های دستگاه گوارش می شود. زالی با اشاره به استفاده از نان صنعتی در کشور، اشاره کرد: نان صنعتی در خیلی از کشورها فرآیند لازم برای رسیدن به نان سالم را طی کرده است که می توانیم از آنها الگوبرداری کرده و بومی سازی نماییم، چونکه به ارزان تر شدن و افزایش کیفیت نان کمک می نماید. وی با اشاره به غنی سازی نان تصریح کرد: تا اجرایی شدن نان کامل در کشور باید سیاست غنی سازی نان ادامه یابد و با عنایت به کمبود اسید فولیک و آهن در دختران جوان، باید از نان غنی شده بعنوان الگوی موقت نان سالم استفاده نمائیم. البته در مورد نان کامل نباید غیر علمی و هیجانی عمل نماییم و باید اجازه بدهیم استفاده از نان کامل در فرهنگ مردم شکل گیرد. زالی با اشاره به تدوین پروتکل لازم برای تهیه نان کامل توسط انستیتو تحقیقات تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، اضافه کرد: این پروتکل باید ساده سازی شده و در اختیار نانواها برای اجرا قرار گیرد و در کنار اجرای آن توسط نانوایان برای استفاده از آرد کامل طراحی شود. رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، با تأکید بر لزوم صدمه شناسی مراحل مختلف فرآیند تولید نان، خاطرنشان کرد: کیفیت نان با عنایت به همه عوامل و ابعاد باید در نظر گرفته شود. زالی، طبخ نان کامل را کاری فنی برشمرد که نیازمند دانش و مهارت و توانمندسازی است و آموزش دانش علمی خبازی و توانمندسازی نانوایی ها با کمک اتحادیه ها و سازمان های مردم نهاد را راهکاری دراین زمینه عنوان نمود. رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، توانمندسازی نانواها برای پخت نان کامل را بسیار مهم برشمرد و اظهار داشت: باید برخی از نانواها را آموزش داده و ظرفیت فنی نانوایی آنها را بررسی نموده تا بعد از توانمندسازی به صورت پایلوت فرآیند طبخ نان کامل را اجرا کنند. وی تصریح کرد: اگر آرد کامل وجود داشته باشد اما مهارت پخت نان کامل وجود نداشته باشد نان خوب و مطلوبی نخواهیم داشت. زالی با اشاره به این که در دنیا نان بحث اقتصادی مهمی است، اشاره کرد: بعضی از نهادهای نظارتی دارو و غذا در زمینه های جهانی افزودنی هایی نظیر امولسیفایرها و استارترهایی را برای افزایش کیفیت نان و کاهش قیمت آن پیشنهاد کرده است. به صورت مثال آلفا آمیلاز، یکی از این افزودنی های مجاز است که سبب تغییر در گرانول های نشاسته شده و نان باکیفیت تر و سهل الهضم تری به وجود می آورد. زالی، صنعت افزودنی های بهداشتی و مجاز به نان را صنعتی نوین در ایران عنوان نمود که در جهان بسیار گسترده است و خاطرنشان کرد: خاصیت چسبندگی خمیر و افزایش کیفیت نان با امولسیفیکاسیون شدنی است. رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، به چندوجهی بودن زنجیره فرآیند تولید نان اشاره نمود که شامل مراحل پیچیده ای از کاشت گندم (نوع خاک، سم، آب و…)، بحث نگهداشت گندم (انبار، از دست رفتن مواد مغذی در زمان انبار کردن)، پخت نان، فرهنگ نگهداشت نان در خانواده ها و مسائلی از این دست دانست و اضافه کرد: اقدام غیر صحیح در هر یک از این مراحل می تواند منجر به تقلیل مواد مغذی نان سالم و افزایش فسادپذیری آن شود. زالی با اشاره به لزوم آموزش و فرهنگ سازی نحوه صحیح نگهداری نان، اظهار داشت: اگر آرد و نان مناسب هم تهیه و تولید شوند ولی فرهنگ صحیح مصرف در جامعه وجود نداشته باشد باز هم شاهد هدررفت نان خواهیم بود. وی با اشاره به این که نان بخصوص نان های سنتی در کشور ما بعنوان پرمصرف ترین ماده غذایی شمرده می شود، اظهار داشت: به صورت متوسط نزدیک به ۷۰ درصد از انرژی روزانه و ۴۰ درصد از پروتئین مردم کشور از راه نان تأمین می کند. زالی افزود: ارزش تغذیه ای نان مستقیماً در سلامت افراد تاثیر دارد و در صورتیکه نان سالم در اختیار افراد جامعه نباشد، با افزایش بیماری ها مواجه خواهیم بود.
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب